Conceitos, controvérsias e caracterização
Este livro versa sobre a importância dos açúcares na civilização e a sua substituição crescente pelos edulcorantes, popularmente conhecidos como adoçantes, tais como acessulfame-K, aspartame, ciclamato, sacarina, sucralose, stévia, fruta dos monges (monk fruit), eritritol e xilitol. Os adoçantes são substâncias que conferem sabor doce aos alimentos, possuindo um poder adocicante maior e um valor calórico menor do que o açúcar. As autoras apresentam um relato histórico dos açúcares e dos adoçantes, descrevem suas propriedades químicas, sua estrutura molecular e suas propriedades funcionais, nutricionais e ação nos alimentos, além de apresentarem informações sobre a legislação nacional e internacional vigentes sobre estes compostos. Fazem também uma análise sobre o consumo excessivo de açúcares, sua relação com a obesidade e com doenças crônicas não transmissíveis. Técnicas de análise de alta performance, como a análise térmica (termogravimetria e calorimetria exploratória diferencial), espectroscopia de absorção na região do infravermelho com transformada de Fourier (FTIR), reologia e microscopia eletrônica de varredura (MEV), garantem uma abordagem rigorosa dos açúcares e tipos distintos de adoçantes.
Autoras: Michelle Mothé, Naienne Santana, Marcio Nele, Cheila Mothé (in memoriam)
Editora: E-papers
Número de páginas: 162
Ano de lançamento: 2025
