Paula Guatimosim
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| Segundo a pesquisa, no processo de refinamento o óleo de palma (dendê) perde sua cor, sabor e propriedades nutricionais (Fotos: Pixabay e arquivo pessoal) |
Há mais de 12 anos se dedicando à pesquisa básica experimental, período em que vem contando com diversos apoios da FAPERJ, o nutricionista Julio Beltrame Daleprane desenvolve, no Instituto de Nutrição da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (Uerj), estudos que buscam dialogar com outras áreas, com vistas ao desenvolvimento de políticas públicas. Com sua mais recente bolsa, concedida pelo programa Apoio ao Jovem Pesquisador Fluminense com Vínculo em ICTS do Estado do RJ, de 2021, ele vem investigando o "Efeito da coexposição ao óleo de palma interesterificado e ao poluente bifenil policlorado -126 (PCB 126) sobre parâmetros metabólicos e moleculares envolvidos na gênese da obesidade".
A pesquisa foi motivada após a entrada em vigor da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 332 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), de dezembro de 2019, que estabeleceu os limites para o uso de gorduras trans industriais para a indústria e serviços de alimentação e previu seu banimento em 2023. Essa proibição, que abrange diferentes países, deveu-se, segundo o pesquisador, à constatação da ciência de que o consumo das gorduras transaturadas, ou apenas trans, além de aumentar o colesterol ruim e diminuir o bom colesterol, esta associada ao aumento de mortes por eventos cardiovasculares.
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| Amostra de uma das 'rações' com gordura interesterificada desenvolvida no laboratório do Instituto de Nutrição da Uerj |
A normatização motivou a indústria buscar alternativa para os alimentos ultraprocessados, entre eles biscoitos recheados, salgadinhos variados, sorvetes e margarinas, entre outros. Por ser líquido, o óleo vegetal precisa ser modificado para ganhar consistência e poder ser usado nos alimentos ultraprocessados. Segundo Julio Beltrame Daleprane, a forma fácil de identificar um produto ultraprocessado é não reconhecer seus ingredientes originais. As altas concentrações de açúcar, gordura e a presença de aditivos químicos são outros fatores que caracterizam os ultraprocessados.
O pesquisador explica que a indústria optou, principalmente, pelo óleo de palma (dendê) como substituto. "O azeite de dendê, consumido pelos brasileiros como tempero, no processo de refinamento perde tudo o que ele tem de bom: sua cor, sabor e propriedades nutricionais. Adicionalmente, após o processo de interesterificação, não há mudança no grau de saturação, e nem na isomerização das duplas ligações dos ácidos graxos, ou seja, uma gordura interesterificada apresenta o mesmo perfil de ácidos graxos da matéria prima utilizada na sua fabricação. Trata-se da redistribuição dos ácidos graxos no esqueleto de glicerol, normalmente de forma aleatória, alterando as propriedades de fusão da gordura. O que na teoria seria um benefício comparado ao processo de hidrogenação utilizado no passado, que gerava a gordura trans. Entretanto, não há estudos suficientes que garantam a segurança do consumo desta gordura", explica o pesquisador.
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| Julio Beltrame: segundo o pesquisador (à frente de sua equipe), os estudos pré-clínicos mostram que o óleo de palma interesterificado provoca aumento do colesterol e triglicerídios e danos no fígado, pâncreas e tecido adiposo |
Segundo Daleprane, os estudos pré-clínicos mostraram que o óleo de palma interesterificado provoca aumento do colesterol e triglicerídios e danos no fígado, pâncreas e tecido adiposo. “Há aumento de gordura no fígado e alterações metabólicas, como aumento de açúcar no sangue e resistência à insulina. Quando essa dieta foi combinada com a exposição a um poluente ambiental comum, os resultados foram ainda piores, incluindo fibrose no fígado”, relata o pesquisador. Para ele, os dados evidenciam a necessidade precoce de intervenção com políticas públicas para regular o uso de ingredientes na indústria de alimentos. Além disso, o pesquisador chama a atenção para os danos ambientais decorrentes da expansão exagerada do plantio do dendezeiro na Amazônia, já que é uma planta que consome muita água e pode prejudicar o bioma.
Os primeiros resultados da pesquisa já estão sendo publicados e recursos humanos sendo formados. Daleprane, que há mais de uma década se dedica a testar e explicar cientificamente o impacto dos alimentos sobre a saúde e a doença (especialmente a obesidade), em outubro parte para Lion, na França, como professor visitante, por seis meses. “Acho que os resultados da pesquisa já são bastante substanciais. É o momento de mostrarmos que a pesquisa básica pode (e deve) subsidiar outras áreas”, afirma.
Um dos desdobramentos do estudo é a recém-firmada parceria com a nutricionista Vanessa Naciuk Castelo Branco, professora do setor de Tecnologia de Alimentos do Departamento de Bromatologia da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal Fluminense (UFF) e Fabiane Ferreira Martins, professora do Departamento de Morfologia da Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Em seus experimentos, as pesquisadoras conseguiram obter uma mistura estável com óleo vegetal e a quintosana, agente capaz de fazer a interação entre a água e o óleo, derivando uma mistura estável.
